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芋焼酎の”うんちく”あれこれ「麹」

2006年05月18日 17:01

麹は芋を変身させるマジシャン!

アルコールは発酵によって造られるのです。でも発酵するには糖分が必要です。サツマイモの糖分はデンプン。デンプンのままでは発酵しません。ここでマジシャンの麹くんの登場!麹はデンプンをブドウ糖に変身させることができるのです。この糖分によりアルコール発酵するのです。
あとは、よく料理などで旨味成分=アミノ酸のことを耳にすると思います。この旨味成分が料理の味を左右しますが、焼酎も麹がタンパク質をアミノ酸に変え旨味成分を造り出すから美味いんです!
■麹の種類
黒麹、白麹、黄麹の三種類で、どの麹を使うかで味も違ってくる。さらに、この麹は米、麦、芋などで造る。
これらの仕込みで焼酎はできる。焼酎の表示を見比べて「黒麹仕込み」「白麹仕込み」「全芋仕込み」の味の違いも楽しみの一つです。



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